Выдержка вина - подразумевает процесс хранения перебродившего, стабилизированного напитка в условиях защиты от действия, содержащегося в воздухе кислорода. Температура, влажность, свет, доступ воздуха – всё это способствует улучшению качества вина. Многим известно, что во время выдержки вина происходят достаточно плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и вещества, которые в свою очередь меняют запах, цвет и вкус.
В древние времена требования гигиены во время производства соблюдались виноделами не слишком то и строго, ведь защитить вино от соприкосновения с воздухом было не просто, поэтому создавались благоприятные условия для развития в нем уксуснокислых бактерий. В те времена, вино старше года, за редкими исключениями, скисали и превращались в уксус. Из-за этого виноторговцы продавали их за бесценок. Благодаря этой сложности появились такие изысканные приправы, как бальзамический и винный уксус, напоминающие по своей консистенции деготь.
Лучшие вина могли храниться несколько лет при условии их переливания в плотно закупоренные глиняные или стеклянные сосуды либо в заполняемые доверху дубовые бочки, однако подобная практика была скорее исключением, чем правилом.
Лишь в начале XVIII века, при появлении и при дальнейшем распространении стеклянной бутылки и корковой пробки, изменилась ситуация. Появилась та самая возможность выдерживать вина в течение продолжительного времени для усовершенствования их качества.
Естественно, отдавать предпочтение надо винам, которые выдержаны в природном материале. Соприкосновение виноградного напитка со сталью, можно сравнить шинковку салатных листьев ножом или ощипать руками.
Размеры бочек
Вино может выдерживаться в бочках, отличающиеся по материалу, пропорциям, размерам и по место нахождения. В разных регионах имеют собственное название. Например, французские виноделы используют около 60-ти типов бочек: в Бургундии(228 л.), в Шабли(132 л.), в Шампани (205 л), в Бордо - «баррик» (barrique, 225 литров), а в Новой Зеландии (300-315 л.)
Типы дубовых бочек.
Различают два типа дубовых бочек:
- Американский дуб (процесс состоит в растапливании и в искусственной сушке, поэтому в результате получается сильный аромат с тоном кокоса);
- Европейский дуб (процесс состоит из раскалывания и выдержке на открытом воздухе, поэтому в результате получается сдержанный характер и мягкие танины).
Виды обжига.
Различают три типа обжига: сильный, средний и слабый.
Регионы произрастания дуба.
К общему сведению стоит отметить родину столько древнего вида дерева и столь ценного для виноделов материала.
- Франция (Алье, Арагон, Бургундия, Вогезы, Лимузен, Невер, Тронсе);
- США (Висконсин, Огайо, Орегон, Кентукки, Миннесота, Миссисипи, Миссури, Пенсильвания);
- Балканы;
- Португалия;
- Россия (Кавказ).
Стальные ёмкости.
Что же касается стали, то подобная выдержка появилась в начале XX века. К их особенностям можно отнести следующее:
- Гигиеничность;
- Долговечность;
- Контроль температуры брожения;
- Не оказывает вливание на органолептикуi вина;
- Легкость в обслуживании.
Но классика остаётся классикой. Bon appetite! i Органолептический метод, органолептика — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
