Очистка винограда. Раздавливание плодов. Брожение.
После сбора урожая следуют II этапа обработки плодов: очистка плодов виноградной лозы и его раздавливание.
В I случае: очистка винограда – состоит в отделении его части (в зависимости от желаемого результата, поскольку гребень содержит таниниы и воду). Второй этап – раздавливание плодов – заключается в повреждении виноградной кожуры, цель которого извлечение из ягод части мякоти и сока. Эта процедура требует тщательной осторожности, чтобы кислоты, вода и танины не попали в избытке из зернышек и гребня в сусло (смесь кожуры и мякоти), следовательно, и в вино.
Затем наступает важнейший этап – брожение вина в чане. Суть данной операции заключается в мацерации (т.е. вымачивании) полученного сусла, которое в свою очередь постепенно превращается в вино под воздействием дрожжей. Брожение заслуживает отдельного внимания, т.к. это очень деликатная операция, определяющая во многом окончательный вкус и внешний вид вина. На данной стадии производства, после вымачивания в течении двух недель (14- 20 дней), чан спускают и получают несколько типов вина с забавными названиями:
«Самотёк» - вино, которое вытекает из чана естественным путём;- «Первый пресс» - вино, которое получили путём отжима оставшегося содержимого чана;
- Остальные отжимы дают вино наихудшего качества, которые в итоге перерабатывают в уксус.
Первый и второй тип обычно купажируют в различных пропорциях с учётом того, что «Самотёк» содержит больше алкоголя, а «Первый пресс» богат танинами.
Получаемое вино переливают либо в чаны подвижного характера из нержавеющей стали, либо в деревянные бочки (что значительно улучшают вкусовые качества будущего вина). Вино, помещённое в сталь, останется лёгким и выпитым в скором будущем.
Затем, посредством операции под названием «оклейка», вино очищают, добавляя в него яичный белок или казеин. Тем самым они увлекают за собой последние твёрдые частицы. В итоге вино становится прозрачным. Затем его фильтруют и разливают по бутылкам.
После соблюдения все операций, начиная с вживления благородных сортов винограда в землю, вино необходимо хранить в бутылках еще несколько лет, что в нём смягчились танины и раскрылись характерные ароматы.
Престижные вина.
К такому статусу отнесены лишь те вина, которые взращиваются в дубовых бочках, обогащаясь ванильными ароматами, а также дополнительными танинами, и именно это позволит ему позднее постепенно улучшаться, дозревая в бутылках. Однако вино, не должно непосредственно соприкасаться с воздухом, т.к. оно может заразиться инфекциями. Поэтому есть термин «доливка» - компенсация испарения, путём добавки вина. Двухлетнее пребывание в бочках идеально для вин, как полагают специалисты. Иначе большая выдержка вредна для равновесия вина.
