Изготовление сладкого вина. Способы.
Существует несколько видов сладких вин, которые можно получить различными способами.
Для изготовления десертных вин, в частности Sauternes (Сотерн), некоторых немецких или эльзасских вин, виноград собирают довольно поздно, когда он достиг стадии перезрелости и успел вобрать в себя большое количество сахара. Так же виноделы дожидаются, когда виноград покроется благородным грибком (т.е. благородным грибком - Botrytis cinerea).
Не весь сахар, содержащийся в сусле из такого винограда, может превратиться в алкоголь. Ведь часть содержащегося сахара, как правило, преобразуется в спирт, но до полного завершения ферментации она прерывается путем выведения дрожжей и добавления сернистого ангидрида. Алкоголь в этом случае играет роль антисептика по отношению к дрожжам, которые исчезают при определённом уровне крепости напитка. На этой стадии брожение останавливается.
Однако существует искусственный путь прерывания брожения, для получения сладких вин. Для этого дрожжи, так сказать «убивают», добавляя в сусло ангидрид сернистый, как было упомянуто выше, или же пастеризуя вино.
И последний способ, заслуживающий внимание при производстве сладких вин – крепление. Суть его заключается в том, что во время брожения в сусло добавляют спирт, который вытесняет дрожжи. Такой способ используется главным образом при изготовлении вин типа «порто» или в винодельческом регионе Руссильоне.
Подходящие сорта: Аликант, Каберне, Мюскадель, Мускат, Мальвазия, Пино серый, Фурминт, Саперави и Изабелла.
